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Fiche métier

boucher / bouchère

Spécialiste de la viande, le boucher intervient de l'approvisionnement à la vente au détail. Qu'il travaille à son compte ou dans un supermarché, ce professionnel doit posséder des compétences techniques, le goût du contact et le sens de l'accueil.

Le métier

Nature du travail

Gérer les approvisionnements

Le boucher à son compte ou le chef boucher salarié d'une grande surface achète généralement lui-même la viande qu'il va vendre. Il choisit les carcasses ou quartiers de viande auprès des abattoirs, des coopératives ou des grossistes. Certains artisans bouchers achètent les animaux vivants sur leur lieu de production pour encore plus de traçabilité. Il peut être spécialisé dans un type de viande (triperie, cheval, volaille...).

Préparer les morceaux

Une fois à l'atelier de découpe (appelé laboratoire), il désosse les morceaux de viande, les découpe en pièces ou en quartiers, les dénerve... à l'aide d'outils à main (couteaux, scies, couperets, hachoirs...) ou de machines à scier ou à trancher. S'il travaille en supermarché, le boucher prépare et conditionne les morceaux de viande qui seront vendus dans les rayons.

Vendre et conseiller

Commerçant de détail, le boucher est en contact direct avec le consommateur. Il lui apporte des informations sur la provenance de la viande, des conseils pour choisir un morceau, le cuisiner et le présenter dans les règles de l'art. La réalisation de plats élaborés, de spécialités bouchères (rôtis, paupiettes, plats cuisinés, volailles farcies...) fait désormais partie du travail quotidien de cet artisan.

Compétences requises

Hygiène et sécurité

Parce qu'il manipule des denrées crues destinées à la consommation, le boucher doit être irréprochable sur l'hygiène et la propreté de son lieu de travail, mais aussi sur les divers équipements qu'il utilise. Il veille en outre au respect de la chaîne du froid, depuis la livraison jusqu'à la vente finale et reste vigilant lorsqu'il travaille avec des outils tranchants pour éviter tout accident.

Habile et résistant

L'adresse manuelle se révèle indispensable pour effectuer des découpages, désossages ou dénervages minutieux et mettre en valeur les produits. Le boucher connaît l'anatomie des différents animaux qu'il travaille (volaille, veau, boeuf, agneau, etc.) pour les découper dans les règles de l'art. Le travail étant essentiellement effectué debout, souvent dans le froid, une certaine résistance physique est également nécessaire.

Professionnel et convivial

Le boucher a le sens du contact et aime les échanges avec une clientèle variée. Il est capable de conseiller un morceau particulier, d'indiquer les temps et les modes de cuisson possibles, de suggérer des recettes et de mettre en valeur ses produits. S'il gère son propre commerce, il doit en outre posséder des compétences en gestion et en comptabilité.

Où l'exercer ?

Lieux d’exercice et statuts

Sécurité

Une boucherie comprend une chambre froide et plusieurs réfrigérateurs pour entreposer les morceaux de viande, une pièce pour la découpe (le laboratoire), une table appropriée (le billot), des outils (couteau, scie, hachoir, machine à trancher...). Au boucher de veiller à manipuler avec attention tout le matériel mis à sa disposition pour éviter les accidents. Pour cela, il porte un équipement particulier : gant de protection (en métal, fourrés), lunettes de protection, blouse, combinaison, tablier imperméable, bottes, calot pour la tête...

Hygiène

Le respect des règles sanitaires en matière de conservation et de stockage de la viande ainsi qu'une hygiène rigoureuse et quotidienne font partie des impératifs de la profession. Le boucher est amené à travailler dans le froid des pièces réfrigérées et il doit s'attendre à porter de lourdes charges : les quartiers de viandes peuvent peser plusieurs dizaines de kilos.

Au service du client

En tant que commerçant, le boucher doit s'adapter à sa clientèle pour lui apporter conseils et informations sur les produits. Dans une grande surface ou dans l'agroalimentaire, les bouchers travaillent par équipes avec des horaires fixes. Leur journée peut débuter dès 6 h. Être à son propre compte impose une plus grande disponibilité horaire, durant les week-ends, voire les jours fériés. A noter que les femmes sont encore sous-représentées dans la profession.

Carrière et salaire

Salaire

Salaire du débutant

À partir du Smic mais variable en fonction du lieu d'exercice et de l'importance de la clientèle.

Intégrer le marché du travail

Des lieux d'exercice multiples

Les bouchers peuvent exercer dans des environnements variés : boucheries artisanales, rayons boucherie des grandes surfaces, restauration collective, abattoirs, marchés de gros, ateliers de découpe industriels... On compte près de 18 000 artisans bouchers-charcutiers et près de 35 000 salariés. Même si la consommation de viande a tendance à baisser, la demande de professionnels reste importante.

Une relève attendue

La profession déplore une pénurie de jeunes bouchers pour prendre la relève après le départ en retraite de leurs aînés. Les 9 500 apprentis formés chaque année n'ont généralement pas de difficultés à trouver du travail. Les grandes surfaces embauchent tout comme l'agroalimentaire. Depuis les récentes crises alimentaires (vache folle, viande de cheval dans des produits au boeuf, etc.), les Français ont tendance à se tourner, dans les grandes villes, vers les artisans bouchers et les viandes françaises à la traçabilité irréprochable.

Un métier évolutif

Après quelques années, il est possible d'intégrer une unité de production, de devenir chef d'équipe ou de rayon, responsable de laboratoire, acheteur... Beaucoup de boucheries cherchent également repreneurs. S'installer à son compte nécessite une formation spécifique et un investissement financier.

Accès au métier

Accès au métier

La profession est principalement accessible avec un CAP. L'alternance est la voie royale pour ce métier. Il existe également de nombreuses formations pour se perfectionner. Le BP est indispensable pour se mettre à son compte.

Après la 3e

  • CAP boucher
  • MC employé traiteur

Niveau bac

  • Bac professionnel boucher-charcutier-traiteur
  • BP boucher

Niveau bac+2

  • BM boucher-charcutier-traiteur

Exemples de formations

Jusqu’au Bac

CAP ou équivalent

CAP ou équivalent + 1 an

bac ou équivalent

Après BAC

bac + 2

En savoir plus

Ressources utiles

ENSMV - Ecole nationale supérieure des métiers de la viande
37 boulevard Soult
75012 Paris 
01 53 17 15 00

www.artisanat.fr

Portail des chambres des métiers et de l'artisanat (apprentissage, reprise de commerce, création d'entreprise, etc.)

www.jedeviensboucher.com

Témoignages audio et vidéo d'artisans qui présentent leurs métiers

www.metiersducommerce.fr

Portail de présentation des métiers du commerce, formations, offres d'emploi, etc.

www.alimetiers.com

Métiers, formations, offres d'emploi.

www.jobagroalimentaire.com

Site créé par l'APECITA. Offres d'emplois.

Publications

Publications Onisep

Les métiers du goût et des saveurs
collection Parcours, Onisep
parution 2018

Les métiers du commerce et de la distribution
collection Zoom, Onisep
parution 2016