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Zoom sur un métier : chef de cuisine en restauration collective

Le chef de cuisine en restauration collective coordonne toutes les activités nécessaires à la préparation et à la distribution des repas en collectivité. Ses responsabilités, dont celle de garantir la sécurité alimentaire, sont nombreuses.
 

Le métier : chef de cuisine ou cheffe de cuisine

Expérience confirmée nécessaire

Un chef de cuisine est d’abord un professionnel expérimenté, ayant occupé différents postes en cuisine. Il se montre capable de gérer une équipe et assume l’entière responsabilité des repas servis de l'approvisionnement à la distribution.

Exercer en collectivité

L'activité du chef ou de la cheffe de cuisine en restauration collective peut s'exercer dans des restaurants d’entreprise ou de collectivités, comme les administrations, les établissements scolaires, les hôpitaux…

Garantir la sécurité alimentaire

L’étendue de ses tâches peut varier, notamment sur les aspects liés à la fabrication. En effet, selon l’organisation retenue par la collectivité employeuse, les plats sont réalisés sur place, le laissant maître de fabrication, ou bien ils sont réalisés, en partie ou en totalité, dans une cuisine centrale, et livrés en liaison chaude ou froide. En tant que maître de fabrication, il doit s’appuyer sur des connaissances en diététique pour proposer des menus variés et équilibrés.

Dans tous les cas, il est garant de la sécurité et de l’hygiène alimentaire, à toutes les étapes du processus de production.

Coordonner toutes les activités de production

Pour bien gérer les stocks, le chef de cuisine doit anticiper l’approvisionnement des denrées nécessaires à la production des repas. Il en assure le suivi de commande en relation avec les fournisseurs. Il coordonne toutes les activités jusqu’à la distribution des plats, en veillant par exemple à synchroniser le personnel pour rendre le service plus fluide. Il se doit aussi d’apporter une attention particulière au dressage et à la présentation des plats car il est au contact du public du restaurant, auprès duquel il peut jouer un rôle éducatif, en proposant de nouvelles saveurs à découvrir.

Devenir chef de cuisine, où se former en Ile-de-France ?

Le Bac pro cuisine est un diplôme recommandé pour exercer le métier de cuisinier avant d’envisager la fonction de chef. On peut accéder à cette formation directement après la 3e ou après un CAP cuisine, sous certaines conditions.

Après la 3e

45 établissements publics et privés sous contrat proposent le CAP cuisine en 1 an ou en 2 ans ; 36 établissements le bac pro cuisine et 35 établissements le bac pro commercialisation et services en restauration en 3 ans.

Ces diplômes se préparent en lycée professionnel, sous statut scolaire ou en CFA, sous statut d’apprenti.

Après le bac

27 établissements proposent le BTS MHR option management d'unité de production culinaire ; 9 établissements la licence pro OGEHR et 2 établissements la licence pro métiers des arts culinaires et des arts de la table.

Le BTS management en hôtellerie restauration option management d'unité de production culinaire se prépare en 2 ans après le bac. Ce diplôme permet d'évoluer ou d'envisager une poursuite d'études pour préparer une licence professionnelle en 1 an.

Publications Onisep

Après la 3e

Les guides "Après la 3e : choisir son orientation", rentrée 2019

Les guides "Après la 3e, choisir son orientation" recensent l’offre de formation des établissements des académies de Créteil, Paris et Versailles. Ils présentent les différentes voies de formation possibles pour la rentrée 2019 : voie professionnelle ou voie générale et technologique.

 

 

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Les publications de l'Onisep

Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration, collection Parcours
Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration
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