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Ma 1re année
Bac pro Cuisine
Bac pro Cuisine
Cuisine

Attirées par la restauration depuis leur enfance, Audrey et Anaïs sont en 1re année de bac pro cuisine, à l’UTEC d’Emerainville (77). Comment se sont passés leurs débuts en 2nde professionnelle et en apprentissage ? Quelles sont leurs préférences et leurs difficultés ? Elles se confient.

Pourquoi avoir choisi le bac pro cuisine ?

Audrey a d’abord effectué une 2nde générale, qui ne lui a pas plu. Cela l’a décidée à se réorienter vers son domaine de prédilection : la restauration. "Je savais que le bac pro cuisine nous apprendrait des choses concrètes, d’autant plus avec l’apprentissage. Et l’expérience acquise me permettra de trouver plus facilement un emploi." De son côté, Anaïs consacre depuis plusieurs années beaucoup de son temps personnel à cuisiner. Pour cette passionnée, choisir le bac pro cuisine était donc évident. "J’aime le travail manuel, le fait de suivre des étapes précises et progressives", ajoute la jeune fille.

Quel est le rythme de travail ?

Dès la 2nde, le rythme est de 2 semaines en cours, suivies de 2 semaines en apprentissage dans un restaurant. Les élèves doivent donc aussi s’adapter au rythme de leur entreprise : "Je travaille du mardi au samedi, de 9 h 30 à 15 h puis de 18 h à 22 h 30, dans un restaurant qui sert entre 30 et 40 couverts par service", témoigne Audrey. Pour Anaïs, c’est du mardi au samedi, en service continu de 9 h 30 à 17 h 30. S’y ajoute le temps de travail à la maison, passé à réviser les cours de production culinaire à partir des fiches rédigées en cours théoriques.

Qu’apprend-on en cours de cuisine ?

L’accent est mis d’emblée sur la restauration. Les cours théoriques comportent les notions indispensables à tout cuisinier : les différents modes de conservation des aliments, les règles d’hygiène, etc. Les élèves doivent ensuite rédiger et apprendre les fiches techniques qui s’y rattachent. "Elles sont essentielles car nous nous en servons dès que nous cuisinons", précise Audrey.

Et lors de la pratique ?

Le lundi après-midi est consacré à la préparation de certains éléments (épluchage des fruits et légumes, cuisson de la viande, etc.) en fonction du menu prévu par le chef enseignant, pour dédier le mardi à la production culinaire. Objectif ? Servir de vrais clients le midi, au restaurant d’application. "En début d’année, le chef élabore un menu que nous devons reproduire plusieurs fois. Nous étudions alors les différentes cuissons, assaisonnements, etc.", relate Anaïs. Puis, aux élèves de composer une entrée et un plat, ou un plat et un dessert, jusqu’au repas complet par la suite. "Le chef nous liste les ingrédients et c’est à nous de noter les étapes au fur et à mesure, afin de pouvoir les réaliser." Après chaque cours, le chef revient sur nos points forts et ceux à améliorer.

Quelles sont les difficultés rencontrées ?

Certaines techniques ne sont pas évidentes à assimiler : bien tenir son couteau, couper en julienne, dresser les éléments joliment dans l’assiette, etc. "C’est d’autant plus complexe que je dois apprendre à travailler plus vite", reconnaît Anaïs. "C’est surtout en début d’année qu’il est difficile de s’adapter. Il ne faut surtout pas décrocher, car entre les cours et l’apprentissage, on est vite perdu si l’on ne retient pas les techniques", admet Audrey. Autre élément à intégrer ? "Quand on cuisine, on doit apporter notre mallette contenant nos propres ustensiles", précise Anaïs qui poursuit : "Porter cette mallette assez lourde, ainsi que nos chaussures professionnelles pesantes également, est fatigant. Surtout dans les transports, plus ou moins longs selon que l’on se rend en cours ou en entreprise."

Et après le bac ?

Audrey souhaite intégrer l'une des MC orientées en pâtisserie et/ou une MC employé traiteur, dans le but de se spécialiser et d’affiner sa technique, pour devenir cheffe cuisinière. "Mon père ayant exercé comme serveur et ma mère comme pâtissière, j’envisage d’ouvrir mon restaurant avec eux", confie-t-elle. De son côté, Anaïs est également intéressée par le métier de gouvernante d’hôtel. Elle prévoit d’intégrer un BP gouvernante après le bac pro cuisine. "Je n’exclus pas non plus de devenir cuisinière ou pâtissière. J’ai pu approfondir la pâtisserie durant mon stage : élaborer des desserts me plaît particulièrement."

En classe, place à la théorie : des méthodes de cuisson aux règles d’hygiène, les élèves doivent tout apprendre en rédigeant les fiches techniques qui se rapportent au cours.

Anaïs et Audrey savent qu’elles doivent rester concentrées pour acquérir les bases nécessaires à tout cuisinier. Et pour mieux se préparer à la pratique du lendemain.

Dès le début de l’année, à partir d’une liste fournie par l’établissement, les élèves doivent acheter leur propre mallette avec les ustensiles indispensables pour cuisiner.

Début du cours de pratique culinaire : le chef inscrit tous les ingrédients dont les élèves auront besoin pour cuisiner la recette décidée en amont, ainsi que leurs quantités.

Le chef montre l’exemple à ses élèves lorsqu’ils doivent effectuer des gestes délicats : couper finement, se servir d’une mandoline (râpe)… sans se blesser !

Un cuisinier ne doit surtout pas négliger l’hygiène ! Les règles à respecter sont affichées dans la cuisine où travaillent les élèves, pour éviter tout oubli.

C’est maintenant à Anaïs, Audrey et leurs camarades de cuisiner. Objectif : servir le menu décidé avec le chef, aux vrais clients venus au restaurant d’application.

À la fin des préparations, les élèves ne doivent pas négliger le dressage : que ce soit joli dans l’assiette ! Le chef y veille, prêt à aider sa brigade (son équipe), si besoin.

Photos : © Victoria Louvel / Onisep

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